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烘焙新手最好不要随便更改配方

    很多时候,烘焙新手都会有这样的疑惑,“这个食谱里面的X我没有,我能不能用Y来代替呢?”这是在烘焙中比较常见的事情,尤其是有些烘焙新手都会比较喜欢做些冒险的事情,比如,减少一点糖量。那么,烘焙中的配方能不能更改呢?
    烘焙其实和我们传统的做菜还是有些不同的,做菜你可以不完全按照食谱去炒,但是烘焙却不完全能行,烘焙在制作的过程中,是严格按照一系列的步骤和产生和一连串的物理变化产生的结果。所以,就很有可能会在原材料和操作上的一些细微的变化上产生令人意想不到的结果。     没有案例可能还不会让你对此产生比较深刻的印象,因此呢,我便在网上找到了对此有了相当痛的领悟的网友的经验分享,在此,我们也拿来引以为诫。
烘焙配方
    通过按照君之烘焙的食谱做出来的蛋糕感觉超甜后,他想把蛋糕做得健康些,因此,便将糖和油都减半,开始感觉还好,便一发不可收拾的改下去,后来就出现了各种不可名状的失败。因此,得出了再也不自作聪明地改配方了。以下是他的经验:
    一、蜂巢民蛋糕,减糖减油。
    做好之后,打开一看,有洞洞出来了,以为成功了,然后从高手得知,上层发不起,是糖和油太少的原因,发不好。
    蜂巢蛋糕(参考分量:方形小蛋糕模2个,或圆形小蛋糕模若干,视模具大小而定)。
    配料:鸡蛋2个,乳炼160g,无味植物油120g,低筋面料100g,小苏打5g,蜂蜜10g,水180g,细砂糖100g。     烘焙:烘箱中层,200度,25-30分钟。     实践:油减为40g,砂糖减为0,因为炼奶含糖。第一次做的时候满足油落足糖超油超甜,没办法吃考虑修改配方。
    二、椰香曲奇(家里只有蛋黄两个,还有做椰奶冻糕剩下的椰丝80g,没有牛奶也没有奶粉)
    看看君之的椰丝球和曲奇,就试验了下自己的方法,搅拌的时候觉得水分少,所以擅自将黄油加到了85g,结果烤的时候很香,但吃起来就太油腻了。以下是相关的配方。
    黄金椰丝球(参考分量30个)     配料:椰丝100g,椰丝10g(沾表面),低筋面粉35g,奶粉15g,牛奶20g,蛋黄2个,细砂糖(或糖粉)50克,黄油50克。
    烘焙:烤箱中层,上下火,180度,15-20分钟,烤到表面金黄。
    香草曲奇(参考分量:30-35个)     配料:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖35克,糖粉65克,鸡蛋50克,香草精1/4小勺  
   三、轻乳酸蛋糕
    第一次做轻乳酸很香芝士味,酸酸的,于是动手做第二次。懒得去买酸奶,看到FENDY做纽约芝士蛋糕用酸奶油,我又擅改配方了,把牛奶酸奶都改为酸奶油。
    轻乳酪蛋糕(分量:6寸圆模一个。8寸圆模分量加倍)
    配料:奶油奶酪(cream cheese)125克,鸡蛋2个(尽量挑选大个的鸡蛋),动物性淡奶油(whipping cream)50克,酸奶75克,低筋面粉33克,细砂糖50克
    烘焙:水浴法,烤箱下层,上下火160度,1个小时到70分钟。
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